攪拌型酸奶-參考配方

本方案適用于生產(chǎn)攪拌型酸奶產(chǎn)品，終產(chǎn)品的蛋白含量≥2.3g/100ml。

工藝流程：

1. 調(diào)配：將B中變性淀粉、果膠、瓊脂與白砂糖干粉混勻后，加入到標(biāo)準(zhǔn)化的A牛奶（70～75℃）中，高速剪切 10 分鐘；

2. 升溫并均質(zhì)：將牛奶的溫度升至65℃左右，以20MPa的壓力通過均質(zhì)機(jī)；

3. 殺菌并冷卻：將均質(zhì)后的牛奶殺菌（90～95℃ 、5～10 min）后冷卻至 42～43℃；

4. 接菌：將菌種加入冷卻后的牛奶并充分?jǐn)嚢瑁?/p>

5. 發(fā)酵：恒溫發(fā)酵，PH 值降至5～4.4 左右為止；

6. 終止發(fā)酵：迅速冷卻 20℃以下后攪拌破乳，攪拌均勻后加入D中香精或其它輔料；

7. 灌裝和后熟：無菌罐裝后置于 2-6℃冷藏進(jìn)行后熟。