西式火腿切片-參考方案

本方案適用于生產(chǎn)切片火腿產(chǎn)品復(fù)配配方，注射率可為40%-60%。

基本工藝流程

1. 配制鹽水：鹽水應(yīng)在注射前12h配制，先將紅曲紅 、磷酸鹽用少量的熱水溶解 ，然后加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分攪拌均勻后，放在 2～4℃的冷藏間存放 ，在使用前1h再加入亞硝酸鈉 、蛋白粉、淀粉、卡拉膠 ，經(jīng)充分攪拌均勻并過濾后使用。

2. 注射：按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機內(nèi)。對肉進行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時間、增加保水性的作用 。鹽水總注入量為肉重的 50％，注射量不低于注射率的 90％ ，其余補充料水，注射后肉溫 ≤8℃ 。

3. 腌制：將已注射的原料肉放入滾揉機中，真空度為-0.09MPa以下，在 0～4℃的低溫下真空滾揉12h(注意要順時針轉(zhuǎn) 20min和逆 時針轉(zhuǎn) 20min，停止20min，如此反復(fù)循環(huán)至規(guī)定的時間)。

4. 灌裝、掛桿用90纖維腸衣進行灌裝，灌裝直徑103mm，長度55～85cm。

5. 煙熏、蒸煮。

6. 散熱、切片、包裝。